Gastronomie et Terroir de Corse

Les produits

Les vins

Les marchés

La cuisine naît de la situation économique, géographique et historique. Pour des raisons économiques et géographiques, ce que l’on mange en Corse n’est pas complètement opposé à la cuisine provençale, niçoise et surtout italienne. Les rapports qu’ont ces cuisines entre elles sont davantage des rapports historiques qu’économiques. La cuisine familiale Corse se transmet de mère en fille. Les coutumes, les traditions, les fêtes et le temps ont policé les matières premières qui furent à la base de la vie, et parfois même de la survie d’un peuple. Cette cuisine, on la trouve au détour d’une route de montagne, sur la côte, dans de petites auberges sans prétention où l’abondance et les délices des mets tout au long du repas prouveront que rigueur et saveur sont l’expression de la cuisine corse.

Les produits

Le pain

Le four à pain a été le centre de la vie du village et de la famille. Autrefois, chaque famille faisait son pain. Autrefois, chaque famille faisait son pain. Le village possédait au moins un four à pain, lorsqu’il n’en possédait pas plusieurs. Attaché à la maison familiale, ventru, rond, rassurant, indispensable à la vie autarcique, on y cuit le pain une fois par semaine, le samedi. Ce sont les femmes qui sont chargées de cette tâche. A partir du vendredi soir, à tour de rôle, elles vont faire chauffer le four avec du bois de bruyère et des fagots de cistes. La femme qui commence le chauffage du four est défavorisée par rapport aux autres qui n’apporteront que le bois nécessaire à la cuisson de leur pain. Pas de gaspillage ; « mesure avec précision la farine, mets-en de côté pour le lendemain » dit le dicton corse. Le nécessaire pour chacun, le pain fait pour toute la semaine, et conservé dans le pétrin. Au moment de la préparation de la pâte, une partie est prélevée qui servira de levain la semaine suivante. Jour du pain, jour de liesse. Pour le pain frais, mais aussi pour les panettes, les fougasses que l ’on fera ce jour-là.

Les herbes

« Je reconnaîtrais la Corse les yeux fermés » Cette phrase célèbre prononcée par Napoléon traduit avec force le parfum si particulier de l’île. Basilic, fenouil, genévrier, laurier, menthe, myrte, romarin sauvage, menthe poivrée, sauge, thym, toutes ces senteurs confondues, mêlées, exaltées par le soleil donnent à la Corse cette senteur comparable à nulle autre. Ces herbes utilisées judicieusement pour la préparation de certains plats exalteront sans trahir et sans excès le goût des mets.

Les fromages

Le cheptel corse produit des fromages délicieux. Une grande partie du lait de brebis est destinée à la fabrication du roquefort fait aux environs de Corte. Le reste du lait est utilisé pour la fabrication de fromages à pâtes molle ou dure, piquants ou doux. Les plus connus sont ceux de Venaco, Bastelicaccia, Aléria, Ghisonaccia, Calenzara ; le niulincu des vallées du Niolu, le balaninu de la Balagne, le cuscionu les vallées de Zicavo, le sartenais.
Le brocciu, quant à lui occupe une place à part. Fabriqué à partir du petit lait de brebis, qu’il soit frais, demi-sec, ou sec, il sert aussi à la confection d’innombrables recettes.

La conserve de tomate ou coulis

Elle est très utilisée dans cuisine corse. La conserve se fait à la fin de l’été avec des tomates bien mûres. Coupées en morceaux, les tomates sont mises dans un baquet de bois, comportant un orifice, fermé par un bouchon, sur le bas de la paroi verticale. Ces tomates vont fermenter pendant quelques jours et produite un liquide extrêmement acide que l’on fera s’écouler par l’orifice lorsque le temps nécessaire à cette fermentation sera passé. Cette opération faite, il restera dans le baquet la pulpe et les graines qui seront égouttées dans un sac de toile. Puis pesée et salée, la purée de tomate sera étalée sur une planche de bois exposée au soleil. Lorsque la purée aura foncé, elle sera mise dans des pots de terre ou de verre, et recouverte d’une mince couche d’huile d’olive. Au fur et à mesure que le coulis est retiré du récipient, on rajoute un peu d’huile, de façon à ce que le coulis soit toujours recouvert.

Les vins

Le vin

Le vignoble corse serait l’un des plus anciens. Introduit par les Grecs il y a plus de 2500 ans, le vin a au cours des siècles, séduit aussi bien le palais des insulaires que celui des voyageurs.
En 1887, le phylloxera n’épargne pas la Corse. C’est le déclin du vignoble accentué par le dépeuplement de l’île. Remis progressivement sur pied, le vignoble familial renaîtra et produira les merveilleux vins chauds capiteux issus des cépages traditionnels.
C’est dans les années 1960, avec l’arrivée des rapatriés d’Algérie, l’entrée des cépages méridionaux qui, malheureusement, ont modifié le caractère du vin corse. C’est aussi l’extension massive de vignobles sur la côte orientale avec des moyens financiers énormes.
En 1959, le vignoble représentait près de 5 000 hectares aujoud’hui 6 fois plus.
Les vins de Patrimonio, les vins des côteaux d’Ajaccio, des côteaux de Sartène, de la Blagne, du Cap Corse, sont parmi les plus connus des vins d’Appellation d’Origine Contrôlée.
Les vins rosés sont parmi les rares vins à pouvoir vieillir tranquillement quelques années. Qu’ils soient rouges, rosés, blancs ils ont de la tenue et du bouquet. Les rouges sont particulièrement aptes à soutenir le feu de la charcuterie corse.
Le cap corse est une sorte de vin doux naturel dont on a arrêté la fermentation lorsque le vin a atteint une certaine densité.

La route des vins

La route des vins corses, route de maquis, du bord de mer, de montagne, est une autre façon aussi de faire connaissance avec l’île. Cette route n’est bien sûr pas limitatif, c’est la route des vins d’Appellation d’Origine Contrôlée, mais on y trouve aussi des caves ou de petites exploitations familiales où il fait bon boire le petit vin de pays fruité et frais, agréable à boire lorsque la canicule écrase le pays.

Les marchés

Lieu de rencontre, le marché traditionnel met en avant les produits du terroir et dynamise la vie sociale des petits villages ainsi que des grandes villes.